Réglementation des bacs à graisse en restauration :
obligations, contrôles et justificatifs
Ouverture d’un restaurant, reprise d’un fonds, courrier du service d’assainissement : tôt ou tard, la question du bac à graisse se pose.
Est-il obligatoire ? Quelle norme ? Qui doit l’entretenir, et comment le prouver ?
Voici ce que prévoient les textes et ce que vérifient les services de contrôle. RTS Environnement assure ensuite la vidange et vous remet les bordereaux de suivi qui prouvent l’entretien.
Réglementation du bac à graisse : l'essentiel
- Le règlement d’assainissement de votre collectivité est le texte de référence : la grande majorité impose un séparateur à graisses aux restaurants et métiers de bouche.
- La norme NF EN 1825 encadre la conception (partie 1), le dimensionnement, l’installation et l’entretien (partie 2) des séparateurs.
- Les graisses pompées sont des déchets : l’établissement en reste responsable jusqu’à leur traitement, d’où l’importance des bordereaux.
- En cas de contrôle, on vous demandera la preuve des vidanges : bordereaux, registre, contrat.
Quels textes s'appliquent ?
| Texte | Ce qu’il prévoit pour les restaurants |
|---|---|
| Code de la santé publique | Les eaux de cuisine d’un restaurant sont « assimilées domestiques » : le raccordement est un droit, sous réserve des prescriptions techniques de la collectivité. |
| Règlement d’assainissement de la commune ou de l’intercommunalité | Fixe les prescriptions locales : séparateur à graisses obligatoire, entretien régulier, parfois fréquence minimale et justificatifs. |
| Règlement sanitaire départemental | Interdit de rejeter au réseau des matières qui peuvent l’obstruer ou le dégrader, ce qui est le cas des graisses. |
| Norme NF EN 1825-1 et 1825-2 | Conception, dimensionnement, installation et entretien des séparateurs ; vidange recommandée au moins mensuelle, de préférence tous les 15 jours. |
| Code de l’environnement | Le producteur des déchets (les graisses pompées) en est responsable jusqu’à leur élimination dans une filière autorisée. |
Le bac à graisse est-il obligatoire pour un restaurant ?
En pratique, oui dans la grande majorité des cas. Il n’existe pas une règle nationale unique qui l’impose partout de la même façon : c’est le règlement d’assainissement local qui fixe l’obligation, et la plupart l’imposent aux restaurants et métiers de bouche. C’est notamment le cas à Paris.
Certaines collectivités délivrent aussi une convention ou une autorisation de déversement qui précise les obligations de l’établissement : présence du séparateur, entretien, contrôles. Le bon réflexe avant une ouverture ou une reprise : demander le règlement au service d’assainissement.
Qui est responsable : l'exploitant ou le propriétaire ?
L’entretien courant (vidanges, nettoyage) revient en général à l’exploitant de la cuisine, qui produit les graisses.
L’ouvrage lui-même (installation, dimensionnement, remplacement) relève souvent du propriétaire des murs. La répartition exacte dépend du bail commercial : vérifiez ce qu’il prévoit avant de signer ou de reprendre un fonds.
Ce que vérifie un contrôle
| Point vérifié | Ce qu’on attend de vous |
|---|---|
| Présence du séparateur | Un bac à graisse en place sur les évacuations de cuisine |
| Dimensionnement | Un bac adapté au nombre de repas et aux équipements, selon la norme NF EN 1825-2 |
| Accessibilité | Couvercles et tampons accessibles pour le contrôle et la vidange |
| Entretien | Vidanges régulières prouvées par des bordereaux et un registre |
| Qualité du rejet | Pas de graisses dans le regard de sortie ni dans le réseau public |
Le contrôle peut venir du service d’assainissement de la collectivité, notamment après des bouchons sur le réseau public. Un contrôle d’hygiène peut aussi relever des écoulements, des odeurs ou des nuisibles liés à un bac mal entretenu.
Les documents à conserver
- Les bordereaux de suivi ou bons d’enlèvement, remis à chaque vidange
- Un registre d’entretien : dates, interventions, observations
- Le contrat d’entretien, si vous en avez un
- La fiche technique du bac (marque, modèle, taille nominale)
- La convention ou l’autorisation de déversement, si votre collectivité en a délivré une
Rangez-les ensemble : ce sont les pièces demandées en cas de contrôle, et celles qu’un repreneur consultera lors d’une cession.
Que risque un établissement non conforme ?
- Une mise en demeure du service d’assainissement d’installer ou d’entretenir le séparateur
- La facturation des interventions de curage sur le réseau public, selon le règlement local
- Des remarques lors d’un contrôle d’hygiène : écoulements, odeurs, nuisibles
- Des pannes en plein service : bouchons, refoulements, cuisine inutilisable
Le plus simple pour éviter tout cela : une vidange régulière et des justificatifs tenus à jour.
Huiles de friture et bac à graisse : deux filières distinctes
Les huiles alimentaires usagées (friteuses) ne doivent jamais être versées dans le bac à graisse ni à l’évier : elles sont stockées à part et reprises par un collecteur spécialisé.
Le bac à graisse, lui, traite les graisses présentes dans les eaux de plonge et de nettoyage. Mélanger les deux sature le bac en quelques jours.
Comment RTS Environnement vous aide
Nous assurons la vidange et le nettoyage de votre bac à graisse à la fréquence adaptée à votre activité, avec un bordereau de suivi à chaque passage.
Avec un contrat d’entretien, les passages sont planifiés et vos justificatifs centralisés : vous êtes prêt pour un contrôle comme pour une cession.
Pour qui ?
- Restaurants, brasseries et hôtels-restaurants
- Restauration rapide : pizzerias, friteries, kebabs, burgers
- Métiers de bouche : traiteurs, boucheries-charcuteries, boulangeries-pâtisseries
- Cuisines collectives : cantines, restaurants d’entreprise, EHPAD
- Copropriétés et gestionnaires d’immeubles avec commerces de bouche
Zone d'intervention
RTS Environnement assure la vidange et l’entretien des bacs à graisse en :
- Aube (10)
- Seine-et-Marne (77)
- Loiret (45)
- Essonne (91)
- Yonne (89)
- Paris (75)
- Seine-Saint-Denis (93)
- Val-de-Marne (94)
Questions fréquentes
Le bac à graisse est-il obligatoire pour un restaurant ?
Dans la grande majorité des cas, oui : le règlement d’assainissement de la collectivité impose un séparateur à graisses pour les restaurants et métiers de bouche.
Quelle norme s’applique aux bacs à graisse ?
La norme NF EN 1825 : la partie 1 pour la conception et les performances des séparateurs, la partie 2 pour leur dimensionnement, leur installation et leur entretien.
Qui doit entretenir le bac à graisse, l’exploitant ou le propriétaire ?
L’entretien courant revient en général à l’exploitant ; l’ouvrage relève souvent du propriétaire. Le bail commercial précise la répartition.
Quels documents présenter en cas de contrôle ?
Les bordereaux de suivi des vidanges, un registre d’entretien, le contrat d’entretien éventuel, la fiche technique du bac et, le cas échéant, la convention de déversement.
À quelle fréquence la réglementation impose-t-elle de vidanger ?
Il n’y a pas de fréquence nationale unique. La norme NF EN 1825-2 recommande au moins une vidange par mois, de préférence tous les 15 jours, et votre règlement d’assainissement peut fixer une règle locale.
Que risque un restaurant sans bac à graisse conforme ?
Une mise en demeure du service d’assainissement, la facturation de curages sur le réseau public selon le règlement local, et des remarques lors des contrôles d’hygiène.
Peut-on jeter l’huile de friture dans le bac à graisse ?
Non. Les huiles alimentaires usagées sont collectées à part par un collecteur spécialisé.
Les graisses pompées sont-elles des déchets ?
Oui. L’établissement en reste responsable jusqu’à leur traitement dans une filière autorisée : le bordereau de suivi en apporte la preuve.
Des justificatifs toujours à jour
Avec un contrat d’entretien, chaque vidange est planifiée et chaque bordereau centralisé : vous êtes prêt pour un contrôle comme pour une cession. Tout savoir sur notre service : entretien de bacs à graisse pour restaurants.
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